Cultura del Aceite
SOBRE LA OBTENCIÓN
DEL ACEITE
La obtención del aceite genera su propia idiosincrasia, sus señas de identidad, sus jergas, modos y costumbres. Se encuentra vinculada a las tareas de recolección de la aceituna, a las labores propias del cultivo y laboreo de los olivos, y también a la molienda de las aceitunas en las almazaras.
En relación a la recogida de la aceituna, las tareas tradicionales se siguen manteniendo. La recolección comienza cuando las aceitunas están maduras, de color negro. La técnica habitual es el «vareo», la cual se realiza con la piqueta o vara, de larga longitud con cierta flexibilidad, con la que hay que golpear las ramas para que la aceituna caiga en los mantones o lienzos . Hay que hacerlo con oficio para no dañar las ramas y no dejar aceituna en el olivo, u oliva, como también se le llama al árbol, el cual es de tamaño medio, alcanza los 15 metros de altura, y se caracteriza por ser resistente a la sequía y longevo. Hoy en día existen varias herramientas mecánicas, como las vibradoras, que facilitan la recogida.
Sin embargo hoy la limpieza se realiza directamente en la almazara. De los esportones pasan a los sacos y de ahí al tractor o todoterreno (antes se cargaban en los serones de las mulas) para trasladarlas a la almazara o molino.
En la almazara se pesan, pasan por las modernas limpiadores y de ahí a las tolvas, para finalmente realizar la molienda y obtener el aceite.
La gran capacidad de los sistemas de molturación de los molinos hace que la aceituna pase poco tiempo almacenada, por lo que se evita que pierda calidad. El aceite pasa a los depósitos de aluminio. Antes iba a los trujales, prensas donde se exprimía la aceituna.
El aceite de oliva es un producto clave en nuestra economía y sociedad, debido a que un 77% de la superficie de cultivo representa el olivar, y por tanto tiene un elevado peso en la producción agraria. Además, posee gran relevancia en el sector industrial, específicamente en las industrias manufacturas. Actualmente encontramos también laboratorios de análisis especializados en las determinaciones físico-químicas específicas del aceite, viveros de plantas de olivo y maquinaria agrícola y almazarera.
Existen distintos tipos de aceite de oliva: virgen extra, el mejor de todos y con distintas variedades; virgen, el cual puede ser de dos tipos, corriente y lampante, este último es el peor dentro de los vírgenes; y, el aceite normal, constituido por aceite refinado y por aceite virgen en proporciones variables.
La cosecha de aceituna depende en gran medida de las condiciones meteorológicas, en especial, de la lluvia. Los años de sequía provocan fuertes oscilaciones en la cosecha, que para España puede pasar de 300.000 Tm. a 900.000 Tm. de un año a otro, siendo la media de 650.000 Tm., lo cual explica la variabilidad de su precio.
